Els pèsols són el fruit d´una planta, la pesolera, de la família de les lleguminoses. La part que mengem, en la majoria de les varietats, són les llavors que contenen les tavelles. L´aspecte i la mida són variables, amb coloracions que van des del verdós clar fins al marró i pells de tacte llis o rugós.

Als Països Catalans el pèsol és conreat arreu, tot i que el Maresme, el Baix Camp i comarques de la Catalunya Central són les zones de major presència. Pel que fa a les varietats, aquestes són diverses amb una certa preferència per la floreta, la garrofal, la negret i la de ganxo.

Aspectes nutricionals

Els pèsols, tot i tractar-se de llegums, comparteixen alguns aspectes de caracterització nutricional amb les verdures i hortalisses. Contenen proteïnes, hidrats de carboni i un contingut considerable en fibra. A nivell de micronutrients, destaquen els continguts de vitamina C, tiamina, àcid fòlic, ferro i magnesi. Això fa que es tracti d´un aliment aconsellable en situacions de desànim, sensació de manca d´energia, estrès i anèmia.

Gastronomia

Els pèsols es poden comprar frescos, congelats o en conserva. Quan són frescos els podem trobar amb la tavella o bé ja desgranats. Cal tenir present que 1 kg de pèsols desgranats equival a 2 o 3 kg sense esclovellar. Desgranar-los és una activitat simple que fins no fa gaire temps es feia habitualment a les cases. A més, hi poden participar els infants i alhora que ajuden es diverteixen i es familiaritzen amb els aliments, fet molt recomanable des del vessant de l´educació alimentària. Per ser ben frescos, l´interior de la tavella hem de trobar-la ferm i amb una certa humitat.

A l´hora de cuinar-los les opcions són moltes. Quan són ben tendres, algunes varietats tenen una dolçor que els fa bons per menjar crus amb una bona amanida i un raig d´oli d´oliva verge. Si es couen, bullits o fregits, els podrem preparar en crema, sopa, truita, guisats,… Sense oblidar que sempre seran una bona guarnició per a carns, peixos i plats de fons en general.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Flickr

Menjar carxofes té l´encant de menjar flors. Quan encara són tendres, les flors de la carxofera, dita escarxofera en algunes zones, es recullen per a proveir les taules mediterrànies des de temps ben reculats. Inclosa en el gènere cynara, aquesta planta té el seu origen al sud d´Europa i nord d´Àfrica. Algunes opinions afinen més manifestant que l´origen podria trobar-se a Egipte. En qualsevol cas es tracta d´una planta conreada a les zones més temperades de la terra.

Sembla ser que grecs i romans li atorgaren poders més enllà dels alimentaris, com ara els vinculats amb la seva suposada capacitat afrodisíaca. A Itàlia ja es consumia de manera habitual en el segle XV, i a França, Lluís XIV era reial consumidor d´aquesta planta portada al país per la florentina Catalina de Medici. Per altra banda, espanyols i francesos van introduir la carxofera al continent americà.

Més enllà del seu consum com a hortalissa, la carxofa s´utilitza per a l´elaboració d´un licor, avui pràcticament en desús a casa nostra tot i que prou fàcil de trobar fins no fa més de dues dècades, anomenat Cynar. Es tracta d´una beguda d´aperitiu fet amb herbes aromàtiques i carxofa.

Aspectes nutricionals

Com totes les verdures i hortalisses en general, la carxofa té un contingut calòric baix, d´aproximandament 50 kcal per cada 100 grams de producte. El contingut en greixos és molt baix i el de hidrats de carboni i proteïnes significativament generós en comparació amb les altres verdures. Pel que fa a micronutrients, hi destaquen les vitamines dels grups B i C i diferents minerals com el calci, el ferro, el fósfor i el magnesi. Es trata d´un aliment molt indicat com a protector hepàtic, així com en el cas de les persones amb diabetis, hipertensió i episodis de restrenyiment.

Gastronomia

Pròpia dels mesos d´hivern, hem de comprar les carxofes triant les més arrodonides i compactes. Aquelles que sota una lleugera pressió ofereixin un sonor i característic so cruixent seran les més fresques. Si podem anar-les a comprar de manera assídua al mercat serà ideal, però si no és així procurarem conservar-les en un lloc fresc (pot ser perfectament la nevera si tenim la casa calefactada) i sense netejar-les, tasca que farem just abans de cuinar-les.

La cuina mediterrània conserva la carxofa com un dels seus ingredients de sempre. La versatilitat a la cuina és alta. Es poden preparar crues o cuites, ja siguin bullides, al forn, arrebossades o a la brasa. Les podem farcir de carn, bacallà, samfaina, etc. I també poden ser un dels ingredients a l´hora de preparar un arròs, una pasta o una truita, per exemple. Un cop a taula poden constituir un plat principal o bé l´acompanyament, per exemple, d´una carn. Això sí, en el terreny del maridatge gastronòmic la carxofa no és massa amiga del vi. Podem provar-la amb la cervesa que més ens agradi. De totes maneres, cal no oblidar mai el gust personal que, al meu entendre, ha d´estar per damunt de teories i consells massa generals.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: flickr