El cava és un dels productes amb més càrrega identitària als Països Catalans. Es tracta d´un vi escumós elaborat pel mètode tradicional o champenoise, a partir del qual i mitjançant una segona fermentació es genera gas carbònic d´origen endogen. Aquest gas, que en altres tipus de vins és afegit, és perceptible sensorialment i forma escuma en abocar el cava a la copa.

Les principals varietats de raïm emprades en l´elaboració del cava són macabeu, xarel.lo, parellada i chardonnay. Per als rosats són monastrell, garantxa, trepat i pinot noir. És dins l´ampolla definitiva on es produeix la fermentació que dóna el carbònic i on també es desenvolupa la criança que ajudarà a caracteritzar aromàticament i gustativament el producte final. El temps mínim de criança és de 9 mesos. Quan aquest període és igual o superior als 15 mesos parlem de caves reserva, i a partir dels 30 ja tenim caves gran reserva.

Just a la part final del procés és quan té lloc el degollament per eliminar els pòsits i afegir l´anometat licor d´expedició, una mescla de vi i sucre que tipificarà el producte final amb les denominacions que tothom coneix sobradament:

–Brut natural: Sense sucre afegit.
–Brut: Fins a 15 gr. de sucre per litre.
–Sec: Entre 15 i 30 gr./l.
–Semi sec: Entre 30 i 50 gr./l.
–Dolç: Més de 50 gr./l.

Aspectes nutricionals

El cava té una composició molt similar a la de qualsevol altre vi, amb la principal diferència del gas carbònic. El component majoritari és l´aigua en un 85% aproximadament, seguit de l´alcohol (11-12%) i una tirallonga de components com ara sucres, àcids, sals minerals, algunes vitamines i compostos fenòlics. La major part de l´aportació energètica prové de l´alcohol i el sucre, representant unes 65 kcal per cada 100 ml.

Un consum moderat en el cas de les persones adultes sanes és perfectament compatible amb una dieta equilibrada. En el cas de les dones embarassades, com passa amb totes les begudes alcohòliques, cal evitar-ne el consum.

Gastronomia

La millor copa per a degustar-lo és la de tipus flauta, de vidre fi, incolor i sense gravats ni incrustacions decoratives. Demana ser consumit a una temperatura baixa, però no massa. Per sota dels 6ºC les papil.les gustatives perden gran part de la seva sensibilitat, no sent possible detectar bona part de les sensacions més subtils. Moltes notes de sabor i aroma passaran desapercebudes, restant principalment la fredor com a única percepció. La recomanació és, doncs, no refredar el cava per sota dels 5 o 6 graus prenent el més jove sempre a una temperatura lleugerament inferior als més envellits, que es podran degustar a la perfecció entre els 8 i els 9 graus. Per a refredar-lo el deixarem unes hores a la nevera o bé posarem l´ampolla dins una glaçonera amb gel i aigua.

El cava és un vi apte per fer un àpat de principi a fi. Els més joves, frescos, acíduls, pàl.lids, van a la perfecció per als aperitius i entrants. Els de més edat, complexes, intensos, amb la bombolla fina però sempre persistent, acompanyen plats més consistents com ara les carns rostides o bé uns canelons. A l´hora de les postres els caves semi secs i dolços són els grans aliats. I no oblidem la sublim senzillesa d´una llesca de pa amb tomàquet amb una mica d´embotit, formatges o carn a la brasa, al costat d´una copa del cava que més ens agradi.

Sabíeu que…

Hem de guardar les ampolles de cava en posició vertical, i no pas tombades. Diferents estudis han demostrat que es conserva més bé i manté millor les seves propietats si mantenim l´ampolla dreta. Alguns elaboradors ja ho aconsellen explícitament als seus clients.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Flickr