A ple estiu, quan la calor s´ensenyoreix i fa de la canícula una vivència diària, hom busca petits recessos de plaer que gratifiquin davant les llargues hores d´insolació permanent. Abans, a pagès, cap al tard sortien masovers i senyors a parar la fresca i solien anar a l´hort a regar-lo o, simplement, a contemplar-lo. Era un dels petits plaers diaris de l´estiu, com ho eren els punts vermells i rosats que sobresortien de la frondositat verda. Els tomàquets són delícies refrescants i saboroses.

El tomàquet pertany a la família de les solanàcies, com la patata, el pebrot o l´albergínia. La planta és originària del nord-oest d´Amèrica del Sud, a la zona de Perú i Equador. Va ser, però, a Mèxic on sembla que la tomaquera es va convertir en una planta domèstica, abans no hi arribessin els conqueridors espanyols. Els asteques anomenaven xitomatl al seu fruit, que vindria a dir quelcom com ara “fruit amb melic”. Al segle XVI la planta va arribar a Europa, tot i que encara va trigar gairebé dos segles a cultivar-se de manera habitual. Des de llavors, el tomàquet ha esdevingut un ingredient bàsic a la cuina de les ribes mediterrànies i a la catalana en particular.

De les diferents varietats que es planten a casa nostra, una de les més preuades és el tomàquet de montserrat. Es tracta d´una varietat delicada, amb una coloració rosada i de baixa productivitat. De mida grossa, presenta una superfície externa ondulada i arrodonida. L´interior és força buit i ofereix una polpa carnosa, amb un sabor molt fruitós, dolcenc i refrescant.

Aspectes nutricionals

El tomàquet és un aliment poc calòric degut a que el seu component majoritari és l´aigua. És a nivell de micronutrients on es troben els aspectes remarcables des del vessant nutricional. L´alt contingut en vitamines, minerals i fibra és el seu valor principal, oferint també un efecte antioxidant remarcable gràcies als carotens i les vitamines E i C.

Gastronomia

El millor moment del tomàquet de montserrat és a l´estiu, tot i que podem començar-lo a trobar cap al maig i fins arribat l´octubre. Això afavoreix, juntament amb la seva caracterització a nivell de sabor i textura, que el seu consum sigui habitualment en cru. Podríem dir que el seu estat gastronòmic ideal és l´amanida, a poder ser, ben simple, on el tomàquet no perdi ni un punt de protagonisme. Podem llescar-lo a rodanxes o bé tallar-lo a llunes, distribuir-lo damunt d´un plat o d´una safata i deixar-hi caure unes escames de sal, just abans de dibuixar-hi un bon raig d´oli d´oliva verge pel damunt. Res més. Aquesta és la base imprescindible. Llavors, si volem, podem allargar el plaer amb una mica de ceba també amanida o una anxova confitada.

Això sí, sempre que es tingui l´oportunitat, l´experiència gastronòmica ja podem fer-la començar anant a collir els tomàquets a l´hort i olorant l´aroma gairebé màgic que desprenen les tomaqueres quan en freguem lleugerament les fulles al nostre pas.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Gastroteca.cat

Una coloració externa entre blavosa i grisosa que el fa pràcticament invisible pels depredadors és la causa de la denominació genèrica d´aquest tipus de peix, abundant a les aigües dels Països Catalans i altament preuat per les seves propietats de benefici nutricional.

La diferència més significativa entre el peix blau i el peix blanc és el contingut en greix, clarament superior en el primer. Mentre el peix blanc aporta greixos en un percentatge inferior al 4-5%, el blau arriba a disposar-ne en alguns casos fins a l´11%. La quantitat de greixos varia segons l´època de l´any, trobant-se en el nivell més elevat durant els mesos d´estiu, des del juny fins ben bé el setembre. Cal indicar que aquest alt contingut de greix fa el peix blau especialment saborós.

La Generalitat de Catalunya estableix la possibilitat d´atorgar la Marca Q a diverses espècies de peix blau, en concret la sardina, el verat, el seitó,el bis, la boga i el sorell.

Aspectes nutricionals

El peix blau és una bona font de proteïnes i greixos insaturats de gran benefici a nivell nutricional, especialment omega-3. Aquests àcids grassos ajuden a reduir els nivells de triglicèrids a la sang i la pressió arterial, participant en la millora de la salut cardiovascular.

Pel que fa a micronutrients aquest tipus de peix conté diversos minerals (ferro, fòsfor, iode, calci i magnesi), així com vitamines A, B12 i D. Aquesta darrera és d´especial importància per la seva participació en la fixació del calci als ossos i el seu paper protector a nivell immunitari.

Incorporar el peix blau a la dieta un mínim de dues vegades per setmana és del tot recomanable.

Gastronomia

Els peixos blaus més habituals a la cuina de casa nostra són el verat, la sardina, la tonyina i el seitó. Un cop cuits presenten una carn més fosca que la del peix blanc, de textura una mica menys fina i sabor més intens.

Es poden preparar a la planxa, bullits, al forn, a la brasa, en escabetx, lleugerament enfarinats i fregits, arrebossats,… Sense oblidar que, a banda de constituir fantàstics segons plats també poden formar part d´un arròs o una pasta. El seitó curat i conservat en salaó es converteix en la preuada anxova que es manté d´un any per altre i és un bon aperitiu, un acompanyament per la verdura o els llegums bullits i un gran element per posar al damunt d´una llesca de pa amb tomàquet, sempre amanida amb oli d´oliva extra verge.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Flickr