A ple estiu, quan la calor s´ensenyoreix i fa de la canícula una vivència diària, hom busca petits recessos de plaer que gratifiquin davant les llargues hores d´insolació permanent. Abans, a pagès, cap al tard sortien masovers i senyors a parar la fresca i solien anar a l´hort a regar-lo o, simplement, a contemplar-lo. Era un dels petits plaers diaris de l´estiu, com ho eren els punts vermells i rosats que sobresortien de la frondositat verda. Els tomàquets són delícies refrescants i saboroses.

El tomàquet pertany a la família de les solanàcies, com la patata, el pebrot o l´albergínia. La planta és originària del nord-oest d´Amèrica del Sud, a la zona de Perú i Equador. Va ser, però, a Mèxic on sembla que la tomaquera es va convertir en una planta domèstica, abans no hi arribessin els conqueridors espanyols. Els asteques anomenaven xitomatl al seu fruit, que vindria a dir quelcom com ara “fruit amb melic”. Al segle XVI la planta va arribar a Europa, tot i que encara va trigar gairebé dos segles a cultivar-se de manera habitual. Des de llavors, el tomàquet ha esdevingut un ingredient bàsic a la cuina de les ribes mediterrànies i a la catalana en particular.

De les diferents varietats que es planten a casa nostra, una de les més preuades és el tomàquet de montserrat. Es tracta d´una varietat delicada, amb una coloració rosada i de baixa productivitat. De mida grossa, presenta una superfície externa ondulada i arrodonida. L´interior és força buit i ofereix una polpa carnosa, amb un sabor molt fruitós, dolcenc i refrescant.

Aspectes nutricionals

El tomàquet és un aliment poc calòric degut a que el seu component majoritari és l´aigua. És a nivell de micronutrients on es troben els aspectes remarcables des del vessant nutricional. L´alt contingut en vitamines, minerals i fibra és el seu valor principal, oferint també un efecte antioxidant remarcable gràcies als carotens i les vitamines E i C.

Gastronomia

El millor moment del tomàquet de montserrat és a l´estiu, tot i que podem començar-lo a trobar cap al maig i fins arribat l´octubre. Això afavoreix, juntament amb la seva caracterització a nivell de sabor i textura, que el seu consum sigui habitualment en cru. Podríem dir que el seu estat gastronòmic ideal és l´amanida, a poder ser, ben simple, on el tomàquet no perdi ni un punt de protagonisme. Podem llescar-lo a rodanxes o bé tallar-lo a llunes, distribuir-lo damunt d´un plat o d´una safata i deixar-hi caure unes escames de sal, just abans de dibuixar-hi un bon raig d´oli d´oliva verge pel damunt. Res més. Aquesta és la base imprescindible. Llavors, si volem, podem allargar el plaer amb una mica de ceba també amanida o una anxova confitada.

Això sí, sempre que es tingui l´oportunitat, l´experiència gastronòmica ja podem fer-la començar anant a collir els tomàquets a l´hort i olorant l´aroma gairebé màgic que desprenen les tomaqueres quan en freguem lleugerament les fulles al nostre pas.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Gastroteca.cat

Una coloració externa entre blavosa i grisosa que el fa pràcticament invisible pels depredadors és la causa de la denominació genèrica d´aquest tipus de peix, abundant a les aigües dels Països Catalans i altament preuat per les seves propietats de benefici nutricional.

La diferència més significativa entre el peix blau i el peix blanc és el contingut en greix, clarament superior en el primer. Mentre el peix blanc aporta greixos en un percentatge inferior al 4-5%, el blau arriba a disposar-ne en alguns casos fins a l´11%. La quantitat de greixos varia segons l´època de l´any, trobant-se en el nivell més elevat durant els mesos d´estiu, des del juny fins ben bé el setembre. Cal indicar que aquest alt contingut de greix fa el peix blau especialment saborós.

La Generalitat de Catalunya estableix la possibilitat d´atorgar la Marca Q a diverses espècies de peix blau, en concret la sardina, el verat, el seitó,el bis, la boga i el sorell.

Aspectes nutricionals

El peix blau és una bona font de proteïnes i greixos insaturats de gran benefici a nivell nutricional, especialment omega-3. Aquests àcids grassos ajuden a reduir els nivells de triglicèrids a la sang i la pressió arterial, participant en la millora de la salut cardiovascular.

Pel que fa a micronutrients aquest tipus de peix conté diversos minerals (ferro, fòsfor, iode, calci i magnesi), així com vitamines A, B12 i D. Aquesta darrera és d´especial importància per la seva participació en la fixació del calci als ossos i el seu paper protector a nivell immunitari.

Incorporar el peix blau a la dieta un mínim de dues vegades per setmana és del tot recomanable.

Gastronomia

Els peixos blaus més habituals a la cuina de casa nostra són el verat, la sardina, la tonyina i el seitó. Un cop cuits presenten una carn més fosca que la del peix blanc, de textura una mica menys fina i sabor més intens.

Es poden preparar a la planxa, bullits, al forn, a la brasa, en escabetx, lleugerament enfarinats i fregits, arrebossats,… Sense oblidar que, a banda de constituir fantàstics segons plats també poden formar part d´un arròs o una pasta. El seitó curat i conservat en salaó es converteix en la preuada anxova que es manté d´un any per altre i és un bon aperitiu, un acompanyament per la verdura o els llegums bullits i un gran element per posar al damunt d´una llesca de pa amb tomàquet, sempre amanida amb oli d´oliva extra verge.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Flickr

Tot i tractar-se d´un bolet, la tòfona requereix habilitats especials per anar-ne a buscar ja que aquest fong es desenvolupa sota terra. Així doncs, més que la vista ens cal l´olfacte si volem trobar algun exemplar d´aquesta exquisidesa gastronòmica. I és que l´aroma que desprèn és intens i característic. Amb tot, els humans no som els millors exponents olfactius del regne animal, per això històricament els gossos són els millors acompanyants a l´hora d´anar a veure si es cull alguna tòfona. L´ensinistrament de gossos per aquesta tasca forma part de l´ofici de tofonaire.

De forma irregular, color entre gris fosc i negre (a voltes també amb tonalitats violetes) i superfície rugosa, pot arribar a tenir la grandària d´una patata grossa, tot i que de mitjana sol fer al voltant d´uns cinc centímetres. La tòfona negra (Tuber melanosporum) creix sobretot als boscos freds i humits de la Catalunya Central. El seu interior és de carn compacta i color menys intens que a l´exterior, amb unes venes marcades. L´anomenada tòfona d´estiu (Tuber aestivum) té un aspecte similar tot i que el seu exterior està ple de berrugues, i presenta una carn de color entre marronós i negrenc.

Hi ha un tercer tipus de tòfona, encara més escàs que els anteriors, que és la tòfona blanca (Tuber magnatum). No se´n troba als Països Catalans. El seu hàbitat queda reclòs al nord-oest d´Itàlia, principalment al Piemont. També té una forma irregular, però un tacte vellutat i un color ocre d´intensitat mitjana-baixa, més pàl.lid a l´interior. La seva raresa i exquisidesa l´aboca a unes cotitzacions gairebé prohibitives.

Aspectes nutricionals

La tòfona és poc energètica, aporta unes 30 kcal/100 gr. A nivell de micronutrients presenta uns continguts considerables de potassi, coure i magnesi, així com diverses vitamines del grup B.

Gastronomia

La gran fortalesa de les tòfones a nivell gastronòmic són les seves aromes, intenses però d´una subtilesa gairebé indescriptible, que les fa ideals per a ratllar-les i laminar-les finament, gaudint-les plenament ja abans de la seva entrada a la boca.

Les cuines catalana, occitana i italiana han dignificat la tòfona des de temps antics. S´usa pràcticament sense manipulació, sobre el producte cuinat just abans de menjar-lo. També es fa servir per proveir d´excel.lència, per exemple, uns canelons. O bé per perfumar un oli d´oliva o formatge. Fins i tot, si tenim la sort de disposar d´una tòfona que no consumim d´una vegada, podem conservar-la embolicada en paper de cel.lulosa dins un pot de vidre tancat amb uns quants ous. La porositat de la closca d´aquests ens permetrà fer unes truites amb una aroma sorprenent.

Màrius Fuertes i Mateu

Font foto: Flickr